Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l'obtention du grade de licencié en Pédagogie Appliquée, Agrégé de l'Enseignement secondaire en Chimie

RESUME,

Le but de notre travail est basé sur la détermination de la valeur nutritive des feuilles de haricot de la variété MAKUTSAPATARO BLANCHE. Nous avons déterminé la teneur en eau, en protéines, en glucides, en lipides, en fibres alimentaires ainsi qu'en éléments minéraux tels que le calcium, le magnésium et le fer.
La teneur en eau a été déterminée à l'aide de l'étuve, la teneur en protéines par la méthode de kjeldahl, les lipides par la méthode d'extraction continue à l'aide du soxhelet, les glucides par la méthode de LUFF-SCHOORL, les éléments minéraux ont été analysés par la spectrophotométrie d'Absorption Atomique ( SAA) et les fibres par la méthode de WEENDE.
Nous constatons que les feuilles de haricots contiennent des protéines ( 32,90 g), des matières grasses (4,46g), des sucres totaux (2,30g), des sucres réducteurs (1,55g), des sucres non réducteurs (0,71g), des fibres (15,00g) et des éléments minéraux tels que le calcium (1974,2mg), le magnésium (574,8mg) et le fer (23,2mg) dans 100g de matière fraiche.

Alors que 100g de feuilles de haricot fraiches contiennent 4,7g de les protéines, 0,92g de matière grasses, 0,33g de sucres totaux, 0,22g de sucres réducteurs, 0,100g de sucres non réducteurs, 2,13g de fibres alimentaires, 81,51 mg de magnésium, 279,94 mg pour le de calcium et 3,29 mg de fer dans 100 g de matière sèche. Concernant l'humidité, la matière sèche brute et la matière sèche analytique, les résultats sont respectivement de 85,82%, 14,18% et 96,19%.

Ces résultats nous ont montré que les feuilles de haricot contiennent des quantités non négligeables de protéines, de cellulose et surtout de sels minéraux comme le calcium et magnésium. Elles constituent ainsi de bonnes sources de protéines, de cellulose et d'éléments minéraux. Leur consommation pourrait par conséquent contribuer à un apport nutritionnel chez les consommateurs et à la lutte contre la malnutrition.