Etude de quelques paramètres de qualité du mukeke fumé
| Item type | Current location | Call number | Copy number | Status | Date due | Barcode |
|---|---|---|---|---|---|---|
Memoire
|
Bibliothèque Centrale | 639.2. 04 BIH. (Browse shelf) | 1 | Not For Loan | 5010000492229 |
Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l' obtention du diplôme d' Ingénieur industriel
RESUME,
Notre travail intitulé<<Etude de quelques paramètres de qualité du Mukeke fumé >> est centré sur la détermination de quelques paramètres qualitatifs du Mukeke fumé.
Dans ce travail,nous avons effectué le fumage du Mukeke frais puis,nous avons analysé districtement quelques paramètres physico-chimiques,microbiologiques et organoleptiques du Mukeke fumé.
Le Mukeke fumé avait un pH de 5,65 et la teneur en eau était de 49,90% .la teneur en protéines de Mukeke fumé était de 34,98%,la teneur en matière grasse était de 16,46%,le taux de sel était de 25,05% et la teneur en sucres tautaux était de 1.12% .Le Mukeke fumé contenait 5,2.10% UFC/g de FAM ;5.10 UFC/g de levures,une quantité inférieure à 3 UFC/ g de salmonelles,0 UFC/g de staphylococcus aureus et 0 UFC/ g de vibrio cholerae.Le Mukeke fumé était apprécié à 100% des dégustateurs par rappoert à sa saveur excellente et à 66,67% des dégustateurs par rapport à sa couleur dorée.
Le fumage à chaud présente quelques effets positifs du point de vue physico-chimique du Mukeke fumé.
There are no comments on this title.