Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l'obtention du grade de licencié en Pédagogie Appliquée, Agrégé de l' Enseignement Secondaire en Chimie

Dans notre pays,suite à la pauvreté et/ou à l'ignorance,certaines personnes utilisent plusieurs fois une même huile sans se préoccuper des effets de son exposition à l'air libre pendant longtemps mais aussi des effets du chauffage prolongé.

C'est dans ce contexte que nous avons abordé un travail intitulé "Contribution à l' étude de la dégradation de l'huile de tournesol au cours de ses utilisations répétitives"

L'objectif de notre travail était de mener une étude sur la variation de quelques paramètres physico-chimiques de l'huile de tournesol suite à ses utilisations répétitives afin de savoir si ces variations sont cadrées dans les normes internationales de l'huile comestible.

Les résultats de notre recherche nous ont montré que la valeurs de la densité,teneur eau,et de l'indice d'iode diminuent au cours des utilisations répétitives de l'huile de tournesol.Par contre,les valeurs de l'indice de réfraction,de saponification,d'ester,d'acide et de peroxyde augmentent au cours des utilisations répétitives de l'huile de tournesol.

Les valeurs proposées par FAO (1985) et EAS(2002) varient entre 0,918 et 0,923 pour la densité;0,2% pour la teneur en eau ;1,467 et 1,469 pour une indice de réfraction;188 et 194 pour l'indice de saponification et en fin 110 et 143 pour l'indice d'iode.FAO et EAS proposent la valeur de 4 pour l'indice d'acidité et la valeur de 10 pour l'indice de peroxyde.
Dans tous les cas des valeurs obtenus au cours des utilisations répétitives de l'huile de tournesol ont de loin dépassé les normes proposées par la littérature.

Ces résultats nous ont permis de conclure que l'huile de tournesol perd progressivement ses qualités tant nutritionnelles organoleptiques au cours de ses utilisateurs répétitives. Cela est dû à la diminution de la teneur en acide gras insaturés qui est un signe de la perte de la valeur nutritive.Aussi,l'huile de tournesol présente un go^t et une odeur désagréable au cours de ses utilisations répétitives et devient donc impropre à la consommation.
Ainsi,l'huile de tournesol étant sensible à l'oxydation suite à son exposition à l'air libre et à la chaleur au cours de la cuisson, ne devrait être utilisée qu'une seule fois.