Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l'obtention du grade d'Ingénieur Industriel

RESUME

Notre travail intitulé "Elaboration d'une technique de fabrication du jus mixte à la betterave rouge" est basé sur différentes techniques de fabrication des jus mixtes à la betterave rouge. Au cours de notre étude, quelques paramètres indicateurs de qualité ont retenu notre attention notamment les paramètres physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques de trois types de jus mixtes à la betterave rouge.

Au terme de notre travail, nous avons obtenu les résultats suivants : Les jus mixtes à la betterave rouge de type 1, de type 2 et de type 3 ont un pH acide. Leurs pH varient entre 3,54 et 4,41. Les jus mixtes à la betterave rouge de type 1, de type 2 et de type 3 avaient respectivement une teneur en sucre de 12°B m; 11°B ; et 11,53°B. La teneur en fer des jus mixtes à la betterave rouge de type 1, de type 2 et de type 3 était respectivement de 7,374 mg/l ; 9,625 mg/l ; 9,191 mg/l. L'acidité titrable du jus mixte à la betterave rouge de type 1, était de 0,875%, celle du jus mixte à la betterave rouge de type 2 était de 0,525% tandis que celle de type 3 était de 0,860%.

Le nombre de la flore aérobie mésophile totale dans les jus mixtes à la betterave rouge de type 1 et de type 3 était le même (2.10² UFC/ml) et celui du jus de type 2 était de 1.10² UFC/ml. Les levures et moisissures étaient absentes dans le jus de type 1 alors que dans les deux autres types de jus il y avait 0,5.10²UFC/ml. La charge microbienne était nulle pour Escherichia coli.

Le goût des jus mixtes à la betterave rouge de type 1 et de type 2 étaient respectivement appréciés par 70% et 90% des dégustateurs tandis que le goût du jus mixte à la betterave rouge de type 3 était apprécié par 100% des dégustateurs. L'odeur du jus mixte à la betterave rouge de type 1 était appréciée par 90% des dégustateurs tandis que les deux autres ont été appréciés par 80% des dégustateurs. La couleur de tous les types de jus mixtes à la betterave rouge a été appréciée par 100% des dégustateurs.

Globalement, les jus obtenus avec les trois formules de fabrication ont tous été bien appréciés par les dégustateurs et il s'avère bénéfique de les consommer étant donné leur richesse en divers nutriments. En outre, ils remplissent les normes de consommation au point de vue microbiologique.