Siryuyumunsi, Daniel
Essais de fabrication des produits dérivés de la patate douce et de la banane légume pour des fins commerciales : cas des chips pour le grignotage / par Daniel Siryuyumunsi, Gikota Vénuste, dir. . - Bujumbura : Université du Burundi, Faculté des Sciences Agronomiques, 2013 . - XII-56 f. ; 30 cm.
Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l'obtention du grade d'Ingénieur agronome.
Résumé
Notre étude a présenté des procédés et méthodes que nous avons employés pour obtenir les produits dérivés de la patate douce et de la banane légume. Ces produits ont été obtenus après friture à l'huile et séchage par étuvage. Nous nous sommes intéressé aux chips pour des fins commerciales.
En effets, nous avons utilisé deux tupes d'huile à savoir l'huile d'olive et l'huile de coton et deux types d'antioxydants (le métabisulfite de Sodium et le sel de cuisine).
Compte tenu des résultats obtenus, nous avons constaté que la transformation de la patate douce et de la banane légume en chips est possible.
Les produits obtenus sont bien appréciés des consommateurs et se conservent bien longtemps par rapport à la matière première.
En effet, la somme des TRES BON et BON lors de l'analyse sensorielle des chips préparées nous a indiqué que les produits étaient acceptables. Pour la patate douce : goût (90%), couleur (100%), odeur (80%) et texture (80%). Pour la banane légume : goût (90%), couleur (80%), odeur (90%) et texture (90%). En outre, les chips préparées ont pu être conservées pendant 3 mois avant de rancir vers le 4ème mois.
Toutesfois, en tenant compte des rendements faibles obtenus (32,5% pour la patate douce et 25% pour la banane légume) et des coûts de revient des produits obtenus pour 100gr (1135 FBu pour les chips de patate douce préparées avec l'huile d'olive, 1568 Fbu pour celles de banane légume préparées avec l'huile d'olive, 591 FBu pour les chips de patate douce préparées avec l'huile de coton et 868 FBu pour les chips préparées avec l'huile de coton), les prix que nous avons fixés n'ont pas trouvé satisfaction des mêmes consommateurs qu'il s'agisse de chips préparées avec de l'huile d'olive ou de l'huile de coton, l'antioxydant utilisé étant le métabisulfite de Sodium. Ceci parce que cet antioxydant est trop coûteux.
Cependant, l'usage du sel de cuisine à la place du métabisulfite de sodium aboutit à des produits acceptables. Ce sel de cuisine étant moins cher, son usage avec de l'huile de coton conduit à des produits à faible prix de revient. Ainsi, la baisse conséquente du prix de vente devient favorable au petit consommateur au faible pouvoir d'achat
Don de l'auteur
664.8 022.1
Essais de fabrication des produits dérivés de la patate douce et de la banane légume pour des fins commerciales : cas des chips pour le grignotage / par Daniel Siryuyumunsi, Gikota Vénuste, dir. . - Bujumbura : Université du Burundi, Faculté des Sciences Agronomiques, 2013 . - XII-56 f. ; 30 cm.
Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l'obtention du grade d'Ingénieur agronome.
Résumé
Notre étude a présenté des procédés et méthodes que nous avons employés pour obtenir les produits dérivés de la patate douce et de la banane légume. Ces produits ont été obtenus après friture à l'huile et séchage par étuvage. Nous nous sommes intéressé aux chips pour des fins commerciales.
En effets, nous avons utilisé deux tupes d'huile à savoir l'huile d'olive et l'huile de coton et deux types d'antioxydants (le métabisulfite de Sodium et le sel de cuisine).
Compte tenu des résultats obtenus, nous avons constaté que la transformation de la patate douce et de la banane légume en chips est possible.
Les produits obtenus sont bien appréciés des consommateurs et se conservent bien longtemps par rapport à la matière première.
En effet, la somme des TRES BON et BON lors de l'analyse sensorielle des chips préparées nous a indiqué que les produits étaient acceptables. Pour la patate douce : goût (90%), couleur (100%), odeur (80%) et texture (80%). Pour la banane légume : goût (90%), couleur (80%), odeur (90%) et texture (90%). En outre, les chips préparées ont pu être conservées pendant 3 mois avant de rancir vers le 4ème mois.
Toutesfois, en tenant compte des rendements faibles obtenus (32,5% pour la patate douce et 25% pour la banane légume) et des coûts de revient des produits obtenus pour 100gr (1135 FBu pour les chips de patate douce préparées avec l'huile d'olive, 1568 Fbu pour celles de banane légume préparées avec l'huile d'olive, 591 FBu pour les chips de patate douce préparées avec l'huile de coton et 868 FBu pour les chips préparées avec l'huile de coton), les prix que nous avons fixés n'ont pas trouvé satisfaction des mêmes consommateurs qu'il s'agisse de chips préparées avec de l'huile d'olive ou de l'huile de coton, l'antioxydant utilisé étant le métabisulfite de Sodium. Ceci parce que cet antioxydant est trop coûteux.
Cependant, l'usage du sel de cuisine à la place du métabisulfite de sodium aboutit à des produits acceptables. Ce sel de cuisine étant moins cher, son usage avec de l'huile de coton conduit à des produits à faible prix de revient. Ainsi, la baisse conséquente du prix de vente devient favorable au petit consommateur au faible pouvoir d'achat
Don de l'auteur
664.8 022.1