Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l'obtention du grade d'Ingénieur Agronome.

RÉSUME,

Au Burundi, la viande de chèvre est fréquemment consommée dans le buvettes sur tout le territoire national. Cependant, comme toute viande, la viande de chèvre est sujette à des contaminations diverses si les conditions d'hygiène dans la préparation ne sont pas garanties. Par ailleurs, la plupart des bouchers qui travaillent dans ces buvettes ignorent les règles d'hygiène. Cette étude intitulée << Contribution à l'étude de la qualité microbiologique de la viande de chèvre servie dans les buvettes du chef-lieu de la zone Bugarama >> a pour but d'évaluer la qualité microbiologique de la viande de chèvre servie dans les buvettes du chef-lieu de la zone Bugarama. L'objectif de cette étude est de mesurer le degré de contamination de la viande fraiche d'une part et d'autre part l'efficacité du traitement thermique que subissent les brochettes lors de la grillade.

Les analyses microbiologiques ont porté sur la recherche des groupes de microorganismes suivants: FAMT, E. coli, Salmonelles, shigelles et Staphylococcus aureus après la mise en culture des inocula sur les mieux de culture appropriés. Les critères d'interprétation des analyses microbiologiques des viandes fraiches et grillées ont été utilisés pour déterminer si la viande des brochettes est autorisée à la consommation humaine. L'analyse microbiologique des échantillons de viande provenant de 3 buvettes a été effectuée au laboratoire de microbiologie de la FABI. Pour chaque buvette, un échantillon de viande crue et celui de viande grillée ont été prélevés.

Le résultats après le dénombrement ont révélé que toutes les viandes fraiches de toutes les buvettes sont contaminées à un niveau qui dépasse les normes microbiologique recommandées pour la viande fraiche. Pour tous les microorganismes recherchés, le nombre de germes dénombrés dans les échantillons de la viande fraiche dépasse les limites des microorganismes acceptées pour les échantillons de viande crues. Le traitement thermique subi par les brochettes lors de la grillade a permis de ramener la concentration des germed recherches dans les limites des normes microbiologiques recommandées. La destruction des germes des salmonelles et shigelles a été de 100% pour toutes les buvettes. Pour FAMT, E. coli et Staphylococcus aureus la destruction des germes a été de 99,9%, pour toutes les buvettes.

D'une manière globale, vu les résultats de l'analyse microbiologique relatifs à FAMT, E. Coli, Salmonelles? shigelles et Staphyloccus aureus les brochettes de chèvre services dans les buvetttes du chef-lieu de la zone Bugarama sont propres à la consommation humaine.