Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l'obtention du grade d'Ingénieur Agronome.

RESUME,

Au Burundi,la malnutrition peut être une cause de plusieurs carences nutritionnelles conduisant à des cas de mortalité .Portant,les légumes indigènes renfermeraient un potentiel important de la valeur nutritive pouvant faire face à ce fléau.La méconnaissance des bienfaits des légumes indigènes et leurs préparations culent des causes qui font que la valeur nutritive et ces bienfaits pour la santé,ne parviennent pas à être profités par le consommateur.
Le présent travail de recherche concerne l'étude des modes de préparation culinaire des légumes indigènes et évaluation de l'utilisation de ces techniques dans les hôtels et restaurants,cas d'amarantes et aubergines locales.Cette étude a été conduite par une enquête faite dans les trois communes de la maire de Bujumbura.Elle visait à vérifier si les modes de cuisson des légumes utilisés par les hôtels et restaurants tiennent compte de la préservation de leur valeur nutritive.Les analyses ont été réalisées au Laboratoire de la Chimie Agricole (LCA) de l'institut des sciences Agronomiques du Burundi (ISABU) .Le matériel végétal est constitué d'échantillons de deux variétés d'amarantes et deux variétés d'aubergines locales présentes et appréciées par les clients dans les différents marchés de la ville de Bujumbura.De plus,ces échantillons ont été cuits dans certains restaurants et hôtels selon les différents modes de préparations culinaires avant les analyses.
En mairie de Bujumbura,la cuisson à l'eau est plus utilisée (97,1 %) que la cuisson à la vapeur (10,9%) et la friture (18,9%).Les analyses faites au laboratoire montrent que pour les deux variétés d'amarantes et d'aubergines ,la cuisson à la vapeur vient en première position en ce qui est de la conservation de la valeur nutritive,puis la cuisson à l'eau et en fin la friture.Elle est de 45,39% pour les protéines ,58,39% pour le calcium ,39,65% pour les fibres et 53,79% pour le fer.La cuisson à la vapeur quant à elle,présente la variation plus proche du témoin.Elle est de 1.07% pour les proteines,3,3% pour le calcium,1.31% pour les fibres brutes et 5.85% pour le fer.
En définitive,la cuisson à la vapeur est à encourager alors que la friture est à déconseiller.La simplicité de la cuisson à l'eau et la cherté des instensiles de la cuisson à la vapeur auraient été à la base de l'usage ou non-usage de l'un ou l'autre mode de cuisson.