Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l'obtention du grade d'Ingénieur Agronome

RESUME,

Le lait de vache est un produit hautement nutritif pour l'homme. La connaissance de sa qualité microbiologique est donc essentielle pour la protection du consommateur. Ce travail a pour objectif d'évaluer la qualité microbiologique du lait vendu dans les zones Kanyosha, Nyakabiga et Kamenge. Pour cela, nous avons réalisé une analyse microbiologique sur 18 échantillons de lait prélevés sur 9 points de vente ciblés dans les 3 zones précitées. Sur chaque point de vente, nous avons prélevé une fraction de lait cru et une fraction du même lait mais ayant été pasteurisée. L'analyse microbiologique a porté sur 5 groupes microbiens; la FAMT, les Coliformes totaux, Ecoli, les staphylocoques et les salmonelles. Les niveaux de contamination des échantillons ont été interprétés sur la base des critères ( Annexe 1 ) relatifs aux spécifications microbiologiques du lait cru et du lait pasteurisé. Le dénombrement de la FAMT a permis de souligner la contamination du lait cru et du pasteurisé avec des moyennes respectives de 8,86.10 UFC/ml à Kanyosha, de 5,28.10 et 1,48.10 UFC/ml à Nyakabiga et de 8,74.10 et 1,3.10 UFC/ml à Kamenge. Les Coliformes totaux ont été dénombrés avec des taux moyens de 7,5.10² et 0,3.10 UFC/ml à Kanyosha, de 6.10² et 0 UFC/ml à Nyakabiga et de 7,13.10² et 0,1.10 UFC/ml à Kamenge pour les deux types de lait. Le germe E.cpli a été déclé avec des charges moyennes de 2,49.10² et 0,1.10 UFC/ml, de 2,87.10² et 0 UFC/ml 2,87.10² et 0 UFC/ml et de 2,68.10² et 0,1.10 UFC/ml pour les 3 zones. Les staphylocoques et ls salmonelles se remarquent dans le lait cru avec des moyennes respectives de 5,2.10 et de 0,3.10 UFC/ml à Kanyosha, de 0,5.10 et de 0 UFC/ml à Nyakabiga et de 5,4.10 et 0,2.10 UFC/ml d'echantillons à Kamenge. Par ailleurs, on relève leur absence dans tous les échantillons pasteurisés.Au regard de ces résultats, la qualité microbiologique des laits analysés est satisfaisante sauf pour les échantillons prélevés à Kanyosha et à Kamenge dont les charges moyennes en salmonelles pour le lait cru et en E.coli pour le lait pasteurisé dépassent la norme. La présence des germes potentiellement pathogènes costitue un risque d'intoxication pour les consommateurs de lait à son état cru d'où l'intéret de maintenir une bonne hygiène dans les fermes pourvoyeurs de lait aux unité de vente. En outre, le dénombrement d'E.coli dans le lait pasteurise du non respect des reglè pratiques d'hygiène et constitue un point critique au niveau des point de vente pour l'appréciation, de la qualité microbiologique du lait pasteurisé

MOTS CLES:Lait de vache, qualité microbiologique, Kanyosha, Nuakabiga, Kamenge.