Etude des technologies de fabrication et essais d'amélioration de la qualité de la boisson des graines du mais "Umugorigori" au Burundi
| Item type | Current location | Call number | Copy number | Status | Date due | Barcode |
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Memoire
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Bibliothèque Centrale | 582.542.11 NKE (Browse shelf) | 1 | Not for loan | 5010000254858 | |
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Memoire
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Bibliothèque de la Faculté des Sciences Agronomiques | 582.542.11 NKE (Browse shelf) | 2 | Not For Loan | 5010000254841 |
Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l'obtention du grade d'Ingénieur Agronome
RESUME,
Le présent travail intitulé "Étude des technologies de fabrication et essais d'amélioration de la qualité de la boisson des graines du mais " UMUGORIGORI " au Burundi" a été mené au marché de Muriza, en commune Buyaganzwa, province Ruyigi. L'objectif de ce travail était d'étudier les technologies de fabrication de la boisson UMUGORIGORI et de chercher à améliorer sa qualité. A partir des informations tirées dans notre zone d'étude et de la théorie de la fabrication des boissons alcoolisées à base des céréales, nous avons produit deux types boissons à partir des grains de mais germés, l'une étant enrichie et acidifiée et l'autre non. Les analyses ont porté sur les aspects physico-chimique, microbiologique et organoleptique de trois échantillons d'UMUGORIGORI de Muriza et de deux échantillons d'UMUGORIGORI améliorée.
L'évaluation de l'aspect physico-chimique a porté sur le degré Brix, le pH, la densité, le degré d'Alcool, l'Acidité Total Titrable, l'Acidité Volatile et l'Acidité Fixe. L'évaluation de la qualité microbiologique a porté sur la FAMT, les coliformes tataux, l'Escherichia coli, les Salmonelles, les Staphylocoques, les levures et les moisissures. L'évaluation organoleptique a porté sur l'odeur, la couleur, le goût et l'état de concentration de la boisson en soluté.
Les résultats de l'analyse physico-chimiques ont montré que l'UMUGORIGORI améliorée est conforme aux normes des boissons alcoolisées comme les bières et les vins. Quand à l'UMUGORIGORI de Murize, les résultats ont résultats ont montré que les valeurs de l'acidité volatile et de l'acidité fixe sont en dehors des normes des boissons alcoolisées.
Sur le plan microbiologique, les résultats ont prouvé l'absence totale des microorganisme nuisibles à la santé humaine comme Escherichia coli, les Coliformes totaux, les Staphylocoques, les Salmonelles et les moisissures dans tous les échantillons analysés. Concernant les autres contaminants à savoir la FAMT et les levures les résultats obtenu sont inférieurs aux seuils de nocivité pour ces micro-organismes et par conséquent ils ne peuvent pas causer de dangers aux consommateurs.
Les résultats de l'analyse organoleptique ont montré que tous les échantillons d'UMUGORIGORI de Muriza et un échantillons issu d'UMUGORIGORI non enrichie, ni acidifiée ont la couleur blanche, une viscosité proche de la bouillie, un gout sucré et une odeur agréable. Cependant, l'UMUGORIGORI fabriquée à partir du moût enrichi et acidifié a des caractéristiques distinctives de ces dernières entre autre odeur très agréable, couleur jaune miel, goût alcoolique comme INSPNGO et se présente sous en état liquide.
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