Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l'obtention du grade d'Ingénieur Agronome.

RESUME,

Le présent travail s'est effectué dans l'objectif d'adapter la méthode traditionnelle d'extraction du jus de bananes en une méthode améliorée qui permet d'envisager une production de qualité.
Pour atteindre l'objectif fixé,ce travail s'est effectué en deux phases.Dans un premier temps une étude sur terrain s'est effectuée dans les province de Ngozi et Kirundo pour identifier les variétés de bananes cultivées et les méthodes et techniques d'extraction et de fermentation de jus de bananes.Dans un deuxième temps,des essais d'extraction et de fermentation de bananes par une méthode améliorée ont été réalisée dans l'optique d'améliorer les méthodes et techniques existantes d'extraction et de fermentation d'une part et d'autres parts déterminer le rendement d'extraction en jus brut des différentes variétés utilisées,les caractéristiques physico-chimiques( Brix.teneur en alcool et le ph) des différents jus et vins fabriqués ainsi que les qualités organoleptiques (couleur ,gout,odeur,arome) des vins fabriqués.
Les résultats ont montré qu'a Kirundo et Ngozi les méthodes d'extraction du vin de banane sont encore traditionnelles et le rendement en jus brut s'estime en moyenne à 13,08% à Kirundo et 10.4% à Ngozi.Les résultats issus des essais expérimentaux d'extraction par la méthode améliorée ont montré que le rendement maximal en jus brut s'obtient à la proportion de 15% de charge de presse.Parmi les variétés traditionnelles,la variété mitsiri procure un rendement en jus brut de 44%,tandis que parmi les variétés traditionnelles,la variété Mitsiri procure un rendement en jus brut de 44% ,tandis que parmi les variétés exotiques,c'est la variété FHIA 25 qui donne un rendement élevé de 52,8%.
L'analyse des paramètres physiques des jus et des vins obtenus ont montré que les jus des variétés traditionnelles ont une teneur en sucre (degré Brix ) plus élevée que les variétés exotiques ,de même les taux d'alcool des vins des variétés traditionnelles sont élevés que ceux des variétés exotiques et le pH des différents jus et vins pour les différentes variétés se situe dans les normes des pH pour le jus et vin de banane.Quant aux qualités organoleptiques ,les vins des variétés traditionnelles ont été jugés plus savoureux que ceux des variétés exotiques