Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l'obtention du grade de Licencié, en Pédagogie Appliquée, Agrégé de l'Enseignement Secondaire en Chimie.

Résumé,

Ce travail traite les causes qui sont à l'origine de la variation du goût de la bière "Nyongera" que le consommateur perçoit au cours de sa consommation. C'est dans ce cadre que nous avons étudié quelques paramètres physico-chimiques de cette bière dans une bouteille et si elle est servie dans un verre. Les échantillons ont été achetés à Bubanza en commune Bubanza. Les paramètres que nous avons étudiés sont les suivants : le pH, le TA, l'ATT, ainsi que l'AV. Les mesures ont été faites sur deux échantillons au laboratoire du Centre National de Technologie Alimentaire (CNTA).

Les résultats ont montré que le TA de cette bière varie de 4,7 à 3,8 % à partir du moment de l'ouverture de la bouteille jusqu'à la 180ème minute de consommation. Si on utilise un verre pour la consommation, le TA varie de 4,7à 3,5. Cette variation provient tout d'abord de la décarbonatation de cette bière suivie par l'oxydation de l'alcool en acide acétique comme suit :

Décarbonatation : H2CO3 --------- H2 + CO2

Oxydation CH3CH2OH + O2 ---------- + CH3COOH + H2O

La variation du TA de cette bière est la cause essentielle de la variation des autres paramètres étudiés.

Pour consommer cette bière avec un goût plus ou moins stable, il est recommandé de la prendre pendant 50 minutes au plus si elle est servie dans une bouteille et 45 minutes si elle est servie dans un verre. Aussi, il a été remarqué que la bière "Nyongera" est plus stable par rapport aux autres bières consommées au Burundi si un verre est utilisé et l'Amstel bock est plus stable si on utilise une bouteille.