Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l' obtention du grade d' Ingénieur industriel

Résumé,

La présente étude a pour objectif la comparaison des paramètre microbiologiques et physico-chimiques du jus d'ananas produit artisanalement au centre de formation rurale de Giheta et au CNTA.

Du point de vue microbiologique, nous avons constaté que pour une durée de quatre semaines, il n'y a avait pas d'évolution des microorganismes au jus de CNTA tandis que pour le jus de Giheta, la flore aérobie mésophile variait de 0 à 2.10² germes/ml, les coliformes variaient de 0 à 2.101 germes / ml, les levures et les moisissures étaient absents durant toute la période de conservation de deux jus.

Du point de vue physico-chimique, le pH du jus a augmenté de 0,07 à la température ambiante dans le jus de Giheta et de 0,05 au réfrigérateur dans le jus de CNTA. Le degré Brix du jus de Giheta a baissé de 1.5 à la température ambiante alors que celui du CNTA a resté presque constant. L'A.T.T. du jus d'ananas variait de 1,71 à 2,1 mg /l pour le jus de Giheta de même que celui de CNTA. La teneur en vitamine C était 22 0 35 mg/l pour le jus de Giheta et 20 à 32 mg/l au CNTA et l'acide citrique était de 0,11 à 0,13 mg/l pour tous les jus analysés.

En ce qui concerne la stabilité du jus, que ce soit à la température ambiante ou au réfrigérateur, les caractéristiques microbiologiques et physico-chimiques du jus sont restées dans les normes au bout d'un mois après le soutirage mais de toute évidence, la plus grande stabilité s'est observée au réfrigérateur.

Au cours de ce travail, une série de recommandations a été également émise en vue d'encourager les producteurs du jus d'ananas et les unités de transformations.