Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l'obtentin du grade d'ingénieur industriel

Résumé

Notre travail intitulé " Etude des caractéristiques du séchage convectif et osmo-convectif ainsi que leurs effets sur quelques qualités physico-chimiques et sensorielles des pommes de terre "était centré sur l'étude des pommes de terre séchées par convection à l'aide d'un séchoir électrique utilisant l'air chaud comme fluide caloporteur. Deux sortes de séchages ont été utilisées à savoir le séchage par convection et le séchage par couplage osmotique-convection.
Ainsi, les analyses physico-chimiques et sensorielles qui ont porté sur les deux types d'échantillons (pomme de terre séchées par convection et celles séchées par couplage osmotique-convection) montrent que les pommes de terre séchées par convection avaient 79,83% d'humidité; 6,1 de pH ; 1,95% de protéines; 9,01% de teneur en amidon; 30,77% de rétrécissement volumique, et une rétraction volumique de 69,23%. Les pommes de terre séchées par couplage osmotique. convection, les résultats étaient 66,79% d'humidité; 6,2 de pH; 1,66% de protéines; 7,14%, d'amidon; 38,46% de taux de rétrécissement volumique et un taux de rétraction volumique de 61,53%. Au point de vue sensorielle, les pommes de terre séchées par couplage osmotique-convection ont été appréciées pour leurs caractères (goût, odeur et texture) avec leurs valeurs respectives (80%, 60% et 60%); le caractère couleur n'a pas été apprécié avec une note de 30%. Les pommes de terre uniquement séchées par convection ont été faiblement appréciées par rapport à celles séchées par couplage osmotique-convection.
Les durées de séchage à la température de 60°C étaient respectivement de 360 min et 640 min.

Il serait mieux de continuer la recherche sur l'évaluation des effets de la température (à différents niveaux) et de l'épaisseur des rondelles sur les caractéristiques de séchage, les changements physico-chimiques et sensoriels de pommes de terre