Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l' obtention du diplôme d' Ingénieur industriel

Résumé

Notre travail intitulé "Etude de quelques paramètres de qualité du lait de soja (glycine max) de variété Ogden et sa transformation en fromage de soja" est centré sur la transformation du soja et la valeur nutritionnelle de quelques produits dérivés du soja.

Nous avons analysé quelques paramètres physico-chimiques biochimiques, microbiologiques et organoleptiques du lait et fromage de soja.

Les résultats de l'analyse physico-chimique montrent que le lait de soja avait un pH de 6,75 avec une densité de 1,005 et le fromage de soja avait un pH de 5,90. La teneur en matière sèche du lait de soja était de 5,03% et celle du fromage de soja était de 43,16%.
Les résultats de l'analyse biochimique montrent que le lait de soja était composé de 2,01% de protéines; 0,84% de matières grasses; 7,7% de sucres totaux alors que le fromage de soja était composé de 25,53% de protéines; 13,23% de matières grasses; 0,27% de sucres totaux.
Les résultats de l'analyse microbiologique montrent que le lait et fromage de soja contenaient respectivement des moissures de l'ordre de 1,5.10'UFC/g et 0,2.10' UFC/g de germe de Salmonelle et Shigella.
Les résultats de l'analyse organoleptique montrent qu'aucun des dégustateurs ne jugeait " moins bon" le lait et fromage de soja pour tous les paramètres organoleptiques analysés. 60% des dégustateurs jugeaient la couleur du lait et la saveur du fromage "excellentes".

Il serait mieux de continuer la recherche sur la transformation du lait et fromage de soja; et sur la qualité nutritionnelle de ces derniers. Il serait aussi mieux de vulgariser les techniques de transformation du lait et fromage de soja facilement applicables par la population du monde rural ou urbain.