Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l' obtention de diplôme d' Ingénieur industriel

Résumé

Notre travail intitulé "Etude de quelques paramètres de qualité du jus de betterave à sucre" varieté rouge est centré sur l'étude de la qualité de celle-ci. Nous avons tout d'abord fait l'extraction du jus de betterave à sucre (variété rouge). Nous avons ensuite analysé quelques paramètres physico-chimiques, biochimiques, microbiologiques et organoleptiques de ce jus.

Les résultats de l'analyse physico-chimiques montrent que le pH du jus de betterave rouge pur était de 5,8 et celui du jus de betterave rouge dilué et sucré était de 5,7. L'acidité titrable du jus de betterave rouge pur et du jus de betterave rouge dilué et sucré était respectivement de 0,06%. Le jus de betterave rouge pur avait une teneur en sucre de 8,6 Brix et le jus de betterave rouge dilué et sucré avait une teneur en sucres de 5,6° Brix.
Les résultats de l'analyse biochimique montrent que le jus de betterave rouge pur était composé de 1,53% de protéines. Le jus de betterave rouge dilué et sucré étai composé de 0,86% de protéines. Il était également composé de 5 mg de fer/kg de betterave rouge.
Les résultats de l'analyse microbiologique montrent que les salmonella présomptifs, shigella et Escherichia coli étaient absents dans le jus de betterave rouge pur et dans le jus de betterave rouge dilué et sucré. Le nombre de levures dans le jus de betterave rouge pur était de 8.101 UFC:ml il était de 2.101 UFC/ml dans le jus de betterave rouge dilué et sucré. Le nombre de moisissures dans le jus de betterave rouge pur était de 2.101 UFC/ml et dans le jus betterave rouge dilué et sucré était de 4.101 UFC/ml. Le jus de betterave rouge pur contenait 9.101 UFC/ml de la flore totale et le jus de betterave rouge dilué et sucré contenait 3.101 UFC/ml de la flore totale.
Les résultats de l'analyse organoléptique montrent que 80% des dégustateurs appréciaient l'odeur du jus de betterave rouge pur et du jus de betterave rouge dilué et sucré. La couleur du jus de betterave rouge pur étai appréciée par 70% des dégustateurs tandis que celle du jus de betterave rouge dilué et sucré était appréciée par 50% des dégustateurs. La saveur du jus de betterave rouge pur et du jus de betterave rouge dilué et sucré était appréciée par 40% des dégustateurs.

ll serait mieux de continuer la recherche su l'analyse physico-chimique, biochimique et sur la qualité organoleptique du jus de betterave à sucre (variété rouge) afin d'améliorer sa qualité nutritionnelle.