Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l' obtention du grade d' Ingénieur Industriel

Résumé

Le but du présent travail était d'évaluer et de contribuer à l'amélioration de la qualité physicochimique et microbiologique des miels dans la zone encadrée par la D.P.A.E GITEGA depuis la sortie de la ruche jusqu'à la commercialisation, sans oublier de tester les possibilités de conservation de longue durée.

Nous avons travaillé sur trois types de miels à savoir : le miel brut (miel extrait directement après la sortie de la ruche), le miel transformé par nous - même et le miel issus des vendeurs divers. Les analyses ont porté sur les paramètres physicochimiques suivants : pH, densité, taux d'humidité, acidité titrable, taux de sucre et enfin l'analyse microbiologique qui a porté sur la recherche de la flore aérobie mésophile totale, des coliformes et des levures et moisissures.

Les analyses nous ont permis de constater que certaines opérations technologiques effectuées sur le miel ont une influence remarquable sur sa qualité. Les résultats montrent que le chauffage diminue le taux d'humidité du miel de 20,35 % à 20 %, et la pasteurisation diminue davantage, de 20 % à 18,98 %.

A partir des analyses faites sur les trois types de miel, nous avons pu dégager les constations suivantes :
- Le miel brut a un pH moins acide que le miel transformé, soit 5,15 contre 4,21, tandis que le miel des vendeurs divers est plus acide avec une moyenne de 3,85
- La teneur en eau la plus élevée est observée pour le miel issu des vendeurs divers avec 23,92 % tandis que le miel le plus sec est celui que nous avons transformé nous-même avec 18,98 % d'humidité.
- Le miel des vendeurs divers est sensiblement le moins sucré avec un brix de 76,08 alors que le brix des deux autres est proche de 80 degrés.
- La densité des trois types de miel est presque la même (environ 1,401), la plus grande différence observée entre les trois moyennes étant de 0,0015.
- Concernant les analyses microbiologiques, nous avons constaté que les trois types de miel ont des charges microbiennes très proches (quelques dizaines de germes par gramme pour chacun des trois types de microorganismes), quoique le miel issu des vendeurs divers est légèrement plus chargé que les deux autres, et que le miel transformé est le moins chargé

Nous avons réalisé une étude de stabilité des différents types d'échantillons de miel pendant une durée de près de 6 mois, et nous avons constaté que le miel transformé par nous mêmes est plus stable par rapport aux deux autres.

Dans l'ensemble, le résultats montrent que les trois types de miel répondent aux normes de qualité pour les cinq paramètres analysés. Mais à chaque fois, le miel transformé a présenté des caractéristiques légèrement meilleures par rapport aux deux autres.