Etude de l'influence du salage, du fumage et du séchage sur la stabilité du poisson
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Université du Burundi
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Institut Supérieur d' Agriculture
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Poisson (ndagala)
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Stabilité
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Fumage
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Poisson (ndagala)
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Stabilité
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Salage
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Mémoire
| Item type | Current location | Call number | Copy number | Status | Date due | Barcode |
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These
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Bibliothèque Centrale | 664.951.HAR. (Browse shelf) | 1 | Not For Loan | 5010000155773 | |
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These
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Bibliothèque du Campus Zege | 664.951.HAR. (Browse shelf) | 2 | Not For Loan | 5010000541606 |
Mémoire présenté et défendu publiquement pour l' obtention du grade d' Ingénieur Industriel en Technologie des Industries Agro -Alimentaires
Résumé
La présente étude a été réalisée dans le souci de contribuer à l'augmentation de la stabilité du poisson de l'espèce Stolothrissa tanganicae ("ndagara" en Kirundi) par les traitements de salage, fumage et séchage.
Nous avons travaillé sur du ndagala fraîchement pêché que nous avons soumis soit directement au séchage au soleil, soit au salage et / ou au fumage avant le séchage. Le séchage a été fait pendant une ou deux journées; Une partie des lots de ndagala fumés avec et sans salage a été conservée sans subir le séchage.
Les principaux paramètres sur lesquels nous nous sommes basé pour comparer les effets des différents traitements technologiques sont la teneur en eau, l'acidité exprimée par le pH, et la microbiologie à travers la flore aérobie mésophile.
Les résultats de notre étude ont révélé qu'après le fumage, la teneur en eau est de 15 % pour le ndagala salé et 18 % pour le ndagala non salé, alors que le ndagala frais contient près de 80 % d'eau. Il apparaît également que le séchage de deux journées donne un produit plus sec (9 à 11 % de teneur en eau selon les échantillons ) par rapport au séchage d'une seule journée (12 à 18 %) et par rapport au ndagala fumé non séché (15 % à 18 %). Pendant la conservation, la teneur en eau a montré une tendance à la hausse pour tous les échantillons.
Les résultats relatifs au pH sont tels que la tous les échantillons (avec ou sans salage et fumage, non séchés ou séchés une ou deux journées) montrent des pH acides, compris entre 5,3 et 6,3. Les différences entre les pH des différents échantillons sont faibles. Au cours de la conservation, globalement les pH ont augmenté légèrement mais tous les échantillons restent acides.
Au niveau de la microbiologie, il apparaît que pour le ndagala non fumé séché en une journée nous avons 100.10² germes par gramme sans salage contre 72.10² avec salage, et pour le séchage de deux journées nous obtenons 53.10² germes par gramme de ndagala sans salage contre 35.10² germes avec salage.
Pour le ndagala fumé, avec séchage d'une journée nous avons 60.10² UFC/g sans salage préalable contre 20.10² avec salage, et pour le séchage de deux journées nous avons 35.10² UFC/g sans salage contre 20.10² avec salage.
A partir des résultats de l'étude, nous pouvons dire que tous les traitements effectués ont assuré une bonne qualité et une bonne stabilité du ndagala pour la durée de deux mois, et c'est le séchage de deux journées après salage et fumage qui montre les meilleurs résultats.
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