Étude des caractéristiques physiques des cérises traités par les S.D.L. de la sogestal Kirimiro et leur influence sur la qualité du produit fini
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Université du Burundi
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Institut Supérieur d' Agriculture
| Item type | Current location | Call number | Copy number | Status | Date due | Barcode |
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Memoire
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Bibliothèque Centrale | 663.93.MPA (Browse shelf) | 1 | Not For Loan | 5010000491178 | |
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Memoire
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Bibliothèque du Campus Zege | 663.93.MPA. (Browse shelf) | 2 | Not For Loan | 5010000501419 |
Mémoire présenté et soutenu publiquement en vue de l'obtention du grade d'Ingénieur Industriel
Une tasse de café de bonne qualité gustative dépend de plusieurs facteurs dont les caractéristiques physiques des cerises qui font l'objet de notre étude. Les caractéristiques physiques des cerises que nous avons analysées au cours de cette étude sont : la couleur de la cerise,la densité des cerises,le diamètres des cerises et la présence de piqûres sur les cerises. En analysant la couleur des cerises apportées par les caféiculteurs aux stations de dépulpage lavage,on peut classer les cerises en trois catégories.
- les cerises surmuries qui sont de couleur pourpre ou noirâtre;
-les cerises immatures qui sont de couleur verte entièrement ou jaune;
-les cerises bien mures qui sont de couleur normalement rouge partout;
Les deux premières catégories sont des cerises de qualité inférieure qui ont un effet néfaste sur la qualité du produit fini. Nous avons constaté par ailleurs qu'elles sont les plus nombreuses dans un kilos de cerises.
Les cerises immatures donnent après déparchage du café vert d'aspect coated c'est à dire des fèves qui ont la péllicule argentée qui reste fortement adhérente ce qui est un point négatif au point de vue commercial.
Les cerises surmuries donnent une tasse présentant des goûts défectueux(sourish) à cause de la surférmentation.
La majorité des cerises piquées flotte et rongées flotte lors des opérations de prégrade et de gradage d'où il s'avère nécessaire de les prélever et de les traiter à part car toute cerise flottante provoque une baisse du rendement café vert sur parche.
Les cerises piquées qui ne flottent pas donnent en outre après déparchage des fèves de couleur brunâtre ou noirâtre ce qui constitue une entrave au niveau de l'appréciation de produit par les clients. Il en est de même pour les cerises de petites diamètres qui vont donner des fèves de petits calibres.
Les stations de dépulpage lavage de la SOGESTAL- KIRIMIRO traitent donc des cerises d'une grande hétérogénéité,ce qui brise alors l'harmonie de la marque du café burundais sur les marchés internationaux.
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