Ndihikubwayo, Donatien
Contribution à l'étude de la dégradation de l'huile de soja au cours de ses répétitives utilisations / par Donatien Ndihokubwayo ; Claire Nineza, directeur . - Bujumbura : Université du Burundi, Institut de Pédagogie Appliquée,Departement de Chimie, 2017 . - IX-54 f ; 30 cm.
Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l'obtention du grade de Licencié en Pédagogie Appliquée, Agrégé de l'enseignement secondaire en Chimie.
RÉSUME,
Au Burundi, on remarque des personnes qui préparent certaines denrées alimentaires en utilisant une même huile d'une façon répétitive. Dans le but de contribuer à la détermination de la qualité nutritionnelle et organoleptique d'une huile, nous avons étudié les propriétés physico-chimiques de l'huile de soja. L'huile de soja utilisée dans notre analyse a été cuite successivement pendant 15 jours. Le premier prélèvement des échantillons a été réalisé sur l'huile fraiche non encore utilisée.
Le présent travail a comme objectif de mener une contribution à l'étude de la dégradation de l'huile de soja au cours de ses utilisations répétitives.
Après avoir suivi l'évolution de quelques paramètres physico-chimique de cette huile au cours du temps, nous avons remarqué que les valeurs de l'indice de réfraction, d'acidité, de saponification, d'ester et de peroxyde augmentent au cours des utilisations répétitives de l'huile de soja. Par contre, les valeurs de la densité, de la teneur en eau et l'indice diminuent au cours des utilisations répétitives de l'huile de soja.
Les résultats de notre analyse nous ont permis de confirmer que les utilisations répétitives de l'huile de soja conduisent à sa perte en qualités nutritionnelles et organoleptiques.Cette perte est due à la diminution de la teneur en acides gras insaturés qui est le signe de la perte en valeur nutritive.
Au cours de ses utilisations répétitives, l'huile de soja présente un gout et une odeur désagréables qui rend cette huile impropre à la consommation. Ainsi l'huile de soja est sensible à l'oxydation suite à son exposition à l'air libre, à la lumière et à la chaleur au cours de la cuisson. Elle ne devrait donc être utilisée qu'une seule fois si les conditions d'hygiène lors de l'extraction et de la conservation sont bien respectées.
Don de l'auteur
665.335.2
Contribution à l'étude de la dégradation de l'huile de soja au cours de ses répétitives utilisations / par Donatien Ndihokubwayo ; Claire Nineza, directeur . - Bujumbura : Université du Burundi, Institut de Pédagogie Appliquée,Departement de Chimie, 2017 . - IX-54 f ; 30 cm.
Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l'obtention du grade de Licencié en Pédagogie Appliquée, Agrégé de l'enseignement secondaire en Chimie.
RÉSUME,
Au Burundi, on remarque des personnes qui préparent certaines denrées alimentaires en utilisant une même huile d'une façon répétitive. Dans le but de contribuer à la détermination de la qualité nutritionnelle et organoleptique d'une huile, nous avons étudié les propriétés physico-chimiques de l'huile de soja. L'huile de soja utilisée dans notre analyse a été cuite successivement pendant 15 jours. Le premier prélèvement des échantillons a été réalisé sur l'huile fraiche non encore utilisée.
Le présent travail a comme objectif de mener une contribution à l'étude de la dégradation de l'huile de soja au cours de ses utilisations répétitives.
Après avoir suivi l'évolution de quelques paramètres physico-chimique de cette huile au cours du temps, nous avons remarqué que les valeurs de l'indice de réfraction, d'acidité, de saponification, d'ester et de peroxyde augmentent au cours des utilisations répétitives de l'huile de soja. Par contre, les valeurs de la densité, de la teneur en eau et l'indice diminuent au cours des utilisations répétitives de l'huile de soja.
Les résultats de notre analyse nous ont permis de confirmer que les utilisations répétitives de l'huile de soja conduisent à sa perte en qualités nutritionnelles et organoleptiques.Cette perte est due à la diminution de la teneur en acides gras insaturés qui est le signe de la perte en valeur nutritive.
Au cours de ses utilisations répétitives, l'huile de soja présente un gout et une odeur désagréables qui rend cette huile impropre à la consommation. Ainsi l'huile de soja est sensible à l'oxydation suite à son exposition à l'air libre, à la lumière et à la chaleur au cours de la cuisson. Elle ne devrait donc être utilisée qu'une seule fois si les conditions d'hygiène lors de l'extraction et de la conservation sont bien respectées.
Don de l'auteur
665.335.2