Etude de quelques paramètres de qualité du mukeke fumé
/ Fulgence Bihoyiki ; Séverin Sindayikengera, directeur
. - Gitega : Institut Supérieur d'Agriculture, 2017
. - IX-42 f. ; 30 cm.
RESUME,
Notre travail intitulé<> est centré sur la détermination de quelques paramètres qualitatifs du Mukeke fumé. Dans ce travail,nous avons effectué le fumage du Mukeke frais puis,nous avons analysé districtement quelques paramètres physico-chimiques,microbiologiques et organoleptiques du Mukeke fumé. Le Mukeke fumé avait un pH de 5,65 et la teneur en eau était de 49,90% .la teneur en protéines de Mukeke fumé était de 34,98%,la teneur en matière grasse était de 16,46%,le taux de sel était de 25,05% et la teneur en sucres tautaux était de 1.12% .Le Mukeke fumé contenait 5,2.10% UFC/g de FAM ;5.10 UFC/g de levures,une quantité inférieure à 3 UFC/ g de salmonelles,0 UFC/g de staphylococcus aureus et 0 UFC/ g de vibrio cholerae.Le Mukeke fumé était apprécié à 100% des dégustateurs par rappoert à sa saveur excellente et à 66,67% des dégustateurs par rapport à sa couleur dorée. Le fumage à chaud présente quelques effets positifs du point de vue physico-chimique du Mukeke fumé.