TY  - BOOK
AU  - Bizimana,Jean Berchmans
AU  - Sindayigaya,Ernest
ED  - Université du Burundi
TI  - Etude microbiologique des confitures produites artisanalement au centre de formation rurale de Giheta (C.F.R.)
PY  - 2015///
CY  - Gitega
PB  - Université du Burundi, Institut Supérieur d' Agriculture
KW  -  
KW  - BI-BuBU
KW  - Confiture
KW  - Microbiologie
KW  - Giheta (Commune)
KW  - Mémoire
N1  - Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l' obtention du diplôme d' Ingénieur industriel
N2  - RESUME

Dans beaucoup de pays en voie de développement où la législation alimentaire n'est pas rigoureuse, on se heurte à un problème de sécurité sanitaire et la qualité alimentaire.  Notre travail intitulé "Etude microbiologique des confitures produites artisanalement au CFR de Giheta" s'inscrit dans un cadre de surveiller les intoxications alimentaires et les troubles intestinaux afin d'informer le consommateur du danger sanitaire. Cette étude porte sur les échantillons de confitures d'ananas, de prunes du japon et de mûres.  Nos analyses ont été réalisées au laboratoire du Centre National de Technologie Agroalimentaire (CNTA) à Bujumbura où se sont effectués des analyses microbiologiques, physicochimiques et organoleptiques.  Les paramètres de qualité microbiologique ont été déterminés à travers la recherche de la flore aérobie mésophile (FAM.) Salmonella, E. Coli, les moisissures et levures.  Les analyses physiques ont porté sur la détermination de la teneur en sucre.  L'analyse organoleptique a porté sr le goût, l'odeur, la couleur et viscosité.

Les résultats microbiologiques de ces trois types de confitures étaient dans les normes préconisées par le Codex Alimentarius (FAO 1981). En effet pour la FAM, la charge de contamination pour la confiture d'ananas était de 23.10, celle des primes du japon de 56.10 et celle de mire de 12.10.  Nous n'avons trouvé ni Salmonella ni E. Coli.  Pour les levures et moisissures, nos échantillons ont présenté de bons résultats.  La confiture d'ananas possédait 13.10 unité formant colonies (UFC) ; celui de prunes du japon 83UFC et celui de mûre était de 33UFC.

L'analyse physicochimique montre que le pH d'ananas était de 3,2 ; celui des prunes du japon de 3,69 et celui de mûre de 3,22.  La teneur en sucres était de 54,1 Bx pour la confiture d'ananas, 48 Bx pour la confiture de prune du japon et 55 Bx pour la confiture de mûre.

L'analyse des paramètres organoleptiques (goût, odeur et viscosité) montre que les trois types de confitures analysés étaient bien appréciés par les dégustateurs.  En effet 100% des dégustateurs ont apprécié le goût et l'odeur de la confiture d'ananas tandis que la couleur était appréciée à 62,5% et la viscosité à 75%.  Pour la confiture de mûre, le goût et l'odeur étaient appréciés par les dégustateurs à 75% ; la couleur à 50% et la viscosité à 62,5%.  Pour la confiture de prune du japon, le goût et la couleur étaient appréciés par les dégustateurs à 75% tandis que l'odeur et la viscosité étaient appréciées par les dégustateurs à 50%.

Il serait souhaitable de renforcer la recherche sur d'autres paramètres microbiologiques afin de guider les transformateurs des produits artisanaux

ER  -