Contribution à l' étude de la qualité des vins d' ananas produits dans les unités de production (UP) agro-alimentaires dans la province de Gitegae
/ Télesphore Niyonkuru ; Pascal Kakana, directeur
. - Bujumbura : Université du Burundi, Faculté des Sciences Agronomiques, 2014
. - VIII-55 f. ; 30 cm.
Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l' obtention du grade d' Ingénieur Agronome
Résumé
Notre travail consiste à étudier les paramètres de qualité du vin produit dans les unités de production de Giheta et de Makebuko en province Gitega.
L'évaluation de la qualité physico-chimique a porté sur le degré Brix, le taux d'alcool, le pH et l'acidité totale titrable (A.T.T) alors que l'évaluation de la qualité microbiologique a porté sur la flore aérobie mésophile totale (FAMT), les coliformes totaux, l'Escherichia coli, les levures, les moisissures, les clostridies et les salmonelles.
Les résultats des analyses physico-chimiques des deux types de vin montrent que le degré Brix (7,0 et 9,4) et le degré d'alcools (14,2 et 15,5) sont conformes aux normes alors que le pH (4,87et 5,59)et l'acidité totale titrable (0,68 et 0,6) sont en dessous des normes car les valeurs seuils sont fixées respectivement à 3,2-3,8 et 4-15. Ainsi, les résultats du pH et de l'A.T.T. montrent que les deux vins ne peuvent pas être conservés longtemps. Les résultats des analyses microbiologiques révèlent l'absence des microorganismes nuisibles à la santé comme les E. coli, les coliformes totaux, les salmonelles et les clostridies. Quant aux autres contaminants, notamment la FAMT, les levures et les moisissures, les résultats obtenus sont inférieures aux seuils de nocivités pour ces microorganismes et par conséquent ne pouvant pas causer des dangers aux consommateurs.
Sur base de ces résultats, nous pouvons conclure que les techniques de fabrication utilisées, depuis l'extraction du jus jusqu'à l'obtention du vin, et de conservation du vin dans les endroits aménagés sont d'une efficacité limitée et sont tributaires des conditions hygiéniques au cours de la fabrication, du remplissage et de la manipulation pendant le travail de l'analyse du vin.