Etude quelques paramètres de qualité des farines de sorgho et de maîs
/ Jéremie Nkunzimana et Gérard Nisubire ; Séverin Sindayikengera, directeur
. - Gitega : Université du Burundi, Institut Supérieur d' Agriculture, 2014
. - IX-38 f. ; 30 cm.
Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l' obtention du grade d' Ingénieur industriel
Résumé
Notre travail intitulé "Etude de quelques paramètres de qualité des farines de sorgho et de maïs" est centré sur la comparaison et la qualité de celles-ci. Nous avons analysé quelques paramètres physico-chimiques, biochimiques, microbiologiques et organoleptiques des farines des deux céréales.
Les résultats de l'analyse physico-chimique montrent que le pH de la farine de sorgho était de 6,39 et celui de la farine de maïs était de 6,37. Les teneurs en eau et matière sèche de la farine de sorgho étaient respectivement de 8,98 % et de 90,71 %. Elles étaient respectivement 9,11 % et 90,89 % pour la farine de maïs.
Les résultats de l'analyse biochimique montrent que la teneur en protéines de la farine de sorgho était de 7,47 % et celle de la farine de maïs était de 6,78 %. La teneur en glucides de la farine de sorgho était de 86,96 % et celle de la farine de maïs était de 88,16 %. La teneur en cendres de la farine de sorgho était de 2,47 % et celle de la farine de maïs était de 1,09 %. La teneur en matière grasse de la farine de sorgho était de 3,11 % et celle de la farine de maïs était de 3,98 %.
Les résultats de l'analyse microbiologique montrent que la farine de sorgho contenait 3.105 UFC/g de la Flore Aérobie Mésophile Totale (FAMT) ; 4.103 UFC/g de moisissures ; 3.104 UFC/g de levures. La farine de maïs contenait 2.105 UFC/g de la Flore Aérobie Mésophile Totale (FAMT) ; 5.105 UFC/g de moissures ; 60.104 UFC/g de levures. Les Salmonella présomptifs et Escherichia coli étaient absents des deux types de farines.
Les résultats de l'analyse organoleptique montrent qu'aucun dégustateur jugeait "moins bon" ou "mauvais" la farine de sorgho et de maïs pour tous les paramètres organoleptiques analysés. Pour la farine de sorgho, 50 % jugeaient le goût "très bon" et 30 % le jugeaient "bon".
Il serait préférable de continuer la recherche sur la qualité des farines de sorgho et de maïs en tenant compte des règles d'hygiène et des normes alimentaires dans le but de livrer aux consommateurs des farines de qualité.